明档小锅现炒，这家快餐店晚上也排长队！

听得行内朋友谈，最近深圳快餐界经常出现了一位不按常理ATENU的“搅局者”，引发了同行的普遍注目。据传，这位“搅局的”刚刚入深圳时间不宽，总共才两个店，昌一亮相，有如“超手灌篮”！跟勾魂似的，写字楼的小白领们，宁可排队40分钟也得去不吃，一时间，闹得商圈内此消彼长，沦为快餐同行之间的热点话题——这家伙名为“小女当家”。时值周五的晚上，我要求前去看个到底！晚上7点多钟，驾车到了科技园创维食街。一下食街远远望去，十几二十间品牌快餐店密密麻麻的产于在食街里，如同是快餐打擂的战场，谁丰谁衰微，实质上早已是一目了然了——按说，在这类商圈里，晚上7点多钟早已是偃旗息鼓的尾声了，没想到独此这家还里三层外三层的排着大长队呢，环顾食街的四周，早已是稀稀拉拉的没啥人了，他家为啥一枝独秀？究竟是何等魅力能把快餐制成这样呢？谢天谢地，排队乏了我30多分钟，好容易顺着队伍磨蹭到了店里——这家快餐有点不一样抬眼一看，哇！这是演唱的哪一出啊？怎么把厨房从后边搬了前边啦？一眼望见，十几口炒锅一字排开，在顾客的眼皮子底下火舌溅，热气腾腾，炒勺预示着蹡蹡的的金属之声，在热气、香气、锅气的氛围中，屡屡的舞动一起！餐线上密密麻麻的排序着烧类、调味类、蒸类、小炒类、凉菜类、铁板类、流食类、饮品类等7大类别共计五六十个品种可供顾客自由选择。

餐厅采行自助取餐模式，餐线上没决定分餐人员，顾客可按个人爱好，自由选择。餐线上的所有产品不分荤素，最后以除去统一承销。现场配料，锅气、香气、温度重返近年来，快餐行业竞争更加白热化了，营商成本飞速上升，承托过去行业发展的时代红利早已一去不复返了。

过去所谓的一线快餐品牌，大面积的落到“四高一较低”的魔爪当中而无法自拔。思维烧结、模式老化、创新能力严重不足是共性之所在。而主流的快餐市场和消费导向，早已不符合于一路小跑，填饱肚子的基本表达意见，他们敌视和鄙视同质化、工业化快餐产品，他们渴求不吃出有中餐的品质，感受到中餐的场景呈现出，享用到中餐应当有的味道。

而价格并不是最重要的，是几乎可以用价值来取决于的！在这众多背景下，小女当家的很快兴起，是时代发展的完整市场需求，是中式快餐的本质重返。把厨房从后端移至了前端，把成品钢架变为了现场配料，利用这两个小小的行径，中餐本质的光彩乍现，锅气、香气、温度重返了，中国人所熟知的情感体验分解了。小女当家把十多年来，蒙在中式快餐身上的一层层的窗户纸穿透，把中餐工业化、批量成品钢架、酱汁制备等现代工业化作法统统拆掉！六大亮点，做到鼓吹工业化的中式快餐小女当家告诉他了我们一个道理，即：中国人在中餐面前，永远都是舌尖要求腰包，口味要求一切！中式快餐也一样，之前那是因为没有自由选择、没有较为。

小女当家的异军突起，我总结有如下几个亮点：1、把炒锅从后厨搬了前台，锅气、香气、温度有了，顾客的参予体验感觉强化了。这是本质重返，这是大同小异其他品牌的核心价值与差异化。中式快餐经过十多年的探寻与演化，绕来绕去的又返回了原点，当然，这个原点和过去的原点是具有本质区别的。

中式快餐最缺少的是温度，是锅气、香气。这一点，无论堂食与店内都不存在。我们讨厌走捷径，讨厌饭前大批量钢架。尤其是不受麦当劳工业化影响，殊不知，人家那是西餐的加工烹调方式，把西式的工业化放在中式快餐上的结果就是，成本减少了、效率提升了，但同时，顾客也就萎缩了——为什么？一句话，不爱吃了呗。

2、品类、品种非常丰富，顾客的选择面更加长七大类别、五六十个品种，完全涵盖了市面上热卖的大部分产品，相等于把几个品类的快餐店烫到了一起，一网打尽。中式快餐的弊病之一是品种过于单一，造成顾客的选择面过于较宽。当然，选择面长的有，茶餐厅！简餐或者正餐！只是说道，那是另外一套消费体验了。

现在市面上的快餐单品或者单品类为主，主要还是考虑到修改管理环节，提高供应链确保能力，你设想啊，那么多产品得用多少人工？得备多少漆？中央厨房怎么反对？门店的拷贝可玩性过于大了吧？当然，产品的多与较少，也是有利有弊的，后面我们不会编撰它的利弊得失。3、聘请酒店大师傅，小锅现油炸，确保味道行内一般指出，快餐80分万岁，只要难于不吃就是爱吃！本来就是一工业化的东西，性价比在那摆着呢，想要不吃好的，您去酒楼吧。小女当家偏移思维，中餐就得作出中餐的味道来，不爱吃，一票否决！过去一锅20份，能爱吃吗？三五份的小锅现油炸当然不一样！大排档的小师傅能跟酒店的大厨比吗？当然无法，一分钱一分货嘛！只是这人工可无非的不低，下一步的标准化分解成和技术拷贝能力是难题。4、抢到食材，让顾客感受到高质量快餐为什么无法自由选择好食材，为什么无法把好食材暗出来，让所有人告诉。

纯净水、土猪肉统统的摆到了大门口，正餐敢做的，快餐一样能做到！快餐界经常性的作法是拼成效率、拼成成本、拼成人工，利润是在成本全副武装以后的“剔牙针”，能剃光多少剃光多少，只是这牙缝里的肉在“四高一较低”的常态下越来越少了，怎么办？我实在还是应当勇于做到“乘法”！勇于拼成质量，拼成顾客满意度，拼成产品价值。在一片红海当中去“比较低”是没决心的。

5、自助取餐，不知不觉提升客单价仔细观察可以看见，一位小姑娘末端着满满一盘子的菜，成就感十足！那盘子里可是装有着密密麻麻的几十样菜呢，从商家的角度来评估，这个品种的“多与较少”也是各有利弊的，我们期望她多拿产品多消费。但是，中西餐有所不同，自助的取餐模式应用于在中餐，其造成的运营效率大幅度上升，利弊可是尚待厘清的。6、引入会员制，聚客倾金两不误在八折的欲望和满意度爆棚的情况下，会员制前进成功，积粉、提效双丰收。众所周知，快餐的现金流是极为难得的，特别是在是引入会员制后的预存溶解资金十分具备诱惑力，但是，顾客也不是傻瓜，没充足的满意度、信任感和品牌力，顾客是会只能掏腰包的。

小女当家在写字楼区、在比较相同客群面前，它顺利的做了。我想要，和他的差异化、出品品质、性价比和在公众当中的品牌形象等等，息息相关吧。四个隐患，不留意有可能就是昙花一现下面，我也想要针对有些缺失或者严重不足明确提出建议，供参考：1、壁垒较低，很更容易被波澜剽窃。

小女当家给我们带给了惊艳，当中也不存在着显著的严重不足，千万不要被眼前的顺利冲昏了头脑，紧迫感和危机感时刻不存在。有时候所谓的顺利就是隔着一层窗户纸。模式与技术不是维持领先的壁垒，在国人从来不剽窃波澜的大背景下，不回避一夜之间，这样的模式遍地开花。

到那时，谁是李逵，谁是李鬼，还感叹说不清楚了。只有时刻维持领先、拉大领先距离，才是制胜的王道！2、把西式点心模式导入到中式快餐中是弊大于利快餐可以一站式(麦当劳)，可以两站式(大家乐)，可以选自式(家乐缘)，但是，在中式菜品当中引入点心模式是一场灾难。

其结果是弊相比之下大于利！中式菜品的出品呈现出与西餐本质有所不同。人的自私本性就造成在取餐过程中，60个菜就不会有60个中断，60个思索，60个刷偷动作，如果每个人都这样的话，其结果反映在陡然效率方面，那可就是快餐当中的慢餐了，快餐饭市“抢钱”的本质一下子显得荡然无存了。在利与弊的面前有没有办法解决问题？当然有！创意！模式交叉！3、“现油炸”是亮点，却也更容易是包袱现油炸是销售的亮点之一，也是众多美食类别之一。

现油炸与其他煮、调味、火烧、卤等类别比起，要有一定的技术含量，要闲置现场人工，不会产生不平稳因素，因此，现炒的品种数量要必要掌控，要量力而行。同时，餐线品种要展开优化，过多品种更好的是包袱，要减缓产品的换人周期。4、大众快餐已是红海一片，跳远一线是明智自由选择显写字楼商圈的弊端不言而喻，30元的人均消费没与输掉拉开距离，显快餐业态所造成的“一个半饭市”早已很难实现理想的投资报酬，早已显得更加不合乎商业逻辑了。

往综合体会合、提高价值，将业态由“单打一的快餐”往简餐方向投向，要关上“仅有时段运营”的出口，或许，一片新的蓝海空间早已呈现出了。结语：在中式米饭快餐挣扎思索，束手无策的大背景下，小女当家姗姗而来，它没绞尽脑汁做到工业化、做到标准化，而是在快餐中作出中餐的体验感觉，让人激动，让人精彩！小女当家做到了中式快餐的另一种尝试，也给了餐饮人灵感，当一条路竞争对手过于多太难走时，不妨换回个思路，从另一个维度紧贴，可能会做到得更加精彩，也更加有生命力。

作者简介：孙旭，特约作者，资深餐饮经理人，接掌过多间餐饮百强企业，现任中烹协休闲娱乐简餐委副主席。交流探究可特微信：s13509622118听得行内朋友谈，最近深圳快餐界经常出现了一位不按常理ATENU的“搅局者”，引发了同行的普遍注目。据传，这位“搅局的”刚刚入深圳时间不宽，总共才两个店，昌一亮相，有如“超手灌篮”！跟勾魂似的，写字楼的小白领们，宁可排队40分钟也得去不吃，一时间，闹得商圈内此消彼长，沦为快餐同行之间的热点话题——这家伙名为“小女当家”。

时值周五的晚上，我要求前去看个到底！晚上7点多钟，驾车到了科技园创维食街。一下食街远远望去，十几二十间品牌快餐店密密麻麻的产于在食街里，如同是快餐打擂的战场，谁丰谁衰微，实质上早已是一目了然了——按说，在这类商圈里，晚上7点多钟早已是偃旗息鼓的尾声了，没想到独此这家还里三层外三层的排着大长队呢，环顾食街的四周，早已是稀稀拉拉的没啥人了，他家为啥一枝独秀？究竟是何等魅力能把快餐制成这样呢？谢天谢地，排队乏了我30多分钟，好容易顺着队伍磨蹭到了店里——这家快餐有点不一样抬眼一看，哇！这是演唱的哪一出啊？怎么把厨房从后边搬了前边啦？一眼望见，十几口炒锅一字排开，在顾客的眼皮子底下火舌溅，热气腾腾，炒勺预示着蹡蹡的的金属之声，在热气、香气、锅气的氛围中，屡屡的舞动一起！餐线上密密麻麻的排序着烧类、调味类、蒸类、小炒类、凉菜类、铁板类、流食类、饮品类等7大类别共计五六十个品种可供顾客自由选择。餐厅采行自助取餐模式，餐线上没决定分餐人员，顾客可按个人爱好，自由选择。

餐线上的所有产品不分荤素，最后以除去统一承销。现场配料，锅气、香气、温度重返近年来，快餐行业竞争更加白热化了，营商成本飞速上升，承托过去行业发展的时代红利早已一去不复返了。

过去所谓的一线快餐品牌，大面积的落到“四高一较低”的魔爪当中而无法自拔。思维烧结、模式老化、创新能力严重不足是共性之所在。而主流的快餐市场和消费导向，早已不符合于一路小跑，填饱肚子的基本表达意见，他们敌视和鄙视同质化、工业化快餐产品，他们渴求不吃出有中餐的品质，感受到中餐的场景呈现出，享用到中餐应当有的味道。

而价格并不是最重要的，是几乎可以用价值来取决于的！在这众多背景下，小女当家的很快兴起，是时代发展的完整市场需求，是中式快餐的本质重返。把厨房从后端移至了前端，把成品钢架变为了现场配料，利用这两个小小的行径，中餐本质的光彩乍现，锅气、香气、温度重返了，中国人所熟知的情感体验分解了。

小女当家把十多年来，蒙在中式快餐身上的一层层的窗户纸穿透，把中餐工业化、批量成品钢架、酱汁制备等现代工业化作法统统拆掉！六大亮点，做到鼓吹工业化的中式快餐小女当家告诉他了我们一个道理，即：中国人在中餐面前，永远都是舌尖要求腰包，口味要求一切！中式快餐也一样，之前那是因为没有自由选择、没有较为。小女当家的异军突起，我总结有如下几个亮点：1、把炒锅从后厨搬了前台，锅气、香气、温度有了，顾客的参予体验感觉强化了。这是本质重返，这是大同小异其他品牌的核心价值与差异化。

中式快餐经过十多年的探寻与演化，绕来绕去的又返回了原点，当然，这个原点和过去的原点是具有本质区别的。中式快餐最缺少的是温度，是锅气、香气。这一点，无论堂食与店内都不存在。

我们讨厌走捷径，讨厌饭前大批量钢架。尤其是不受麦当劳工业化影响，殊不知，人家那是西餐的加工烹调方式，把西式的工业化放在中式快餐上的结果就是，成本减少了、效率提升了，但同时，顾客也就萎缩了——为什么？一句话，不爱吃了呗。2、品类、品种非常丰富，顾客的选择面更加长七大类别、五六十个品种，完全涵盖了市面上热卖的大部分产品，相等于把几个品类的快餐店烫到了一起，一网打尽。中式快餐的弊病之一是品种过于单一，造成顾客的选择面过于较宽。

当然，选择面长的有，茶餐厅！简餐或者正餐！只是说道，那是另外一套消费体验了。现在市面上的快餐单品或者单品类为主，主要还是考虑到修改管理环节，提高供应链确保能力，你设想啊，那么多产品得用多少人工？得备多少漆？中央厨房怎么反对？门店的拷贝可玩性过于大了吧？当然，产品的多与较少，也是有利有弊的，后面我们不会编撰它的利弊得失。3、聘请酒店大师傅，小锅现油炸，确保味道行内一般指出，快餐80分万岁，只要难于不吃就是爱吃！本来就是一工业化的东西，性价比在那摆着呢，想要不吃好的，您去酒楼吧。

小女当家偏移思维，中餐就得作出中餐的味道来，不爱吃，一票否决！过去一锅20份，能爱吃吗？三五份的小锅现油炸当然不一样！大排档的小师傅能跟酒店的大厨比吗？当然无法，一分钱一分货嘛！只是这人工可无非的不低，下一步的标准化分解成和技术拷贝能力是难题。4、抢到食材，让顾客感受到高质量快餐为什么无法自由选择好食材，为什么无法把好食材暗出来，让所有人告诉。纯净水、土猪肉统统的摆到了大门口，正餐敢做的，快餐一样能做到！快餐界经常性的作法是拼成效率、拼成成本、拼成人工，利润是在成本全副武装以后的“剔牙针”，能剃光多少剃光多少，只是这牙缝里的肉在“四高一较低”的常态下越来越少了，怎么办？我实在还是应当勇于做到“乘法”！勇于拼成质量，拼成顾客满意度，拼成产品价值。在一片红海当中去“比较低”是没决心的。

5、自助取餐，不知不觉提升客单价仔细观察可以看见，一位小姑娘末端着满满一盘子的菜，成就感十足！那盘子里可是装有着密密麻麻的几十样菜呢，从商家的角度来评估，这个品种的“多与较少”也是各有利弊的，我们期望她多拿产品多消费。但是，中西餐有所不同，自助的取餐模式应用于在中餐，其造成的运营效率大幅度上升，利弊可是尚待厘清的。

6、引入会员制，聚客倾金两不误在八折的欲望和满意度爆棚的情况下，会员制前进成功，积粉、提效双丰收。众所周知，快餐的现金流是极为难得的，特别是在是引入会员制后的预存溶解资金十分具备诱惑力，但是，顾客也不是傻瓜，没充足的满意度、信任感和品牌力，顾客是会只能掏腰包的。小女当家在写字楼区、在比较相同客群面前，它顺利的做了。我想要，和他的差异化、出品品质、性价比和在公众当中的品牌形象等等，息息相关吧。

四个隐患，不留意有可能就是昙花一现下面，我也想要针对有些缺失或者严重不足明确提出建议，供参考：1、壁垒较低，很更容易被波澜剽窃。小女当家给我们带给了惊艳，当中也不存在着显著的严重不足，千万不要被眼前的顺利冲昏了头脑，紧迫感和危机感时刻不存在。

有时候所谓的顺利就是隔着一层窗户纸。模式与技术不是维持领先的壁垒，在国人从来不剽窃波澜的大背景下，不回避一夜之间，这样的模式遍地开花。到那时，谁是李逵，谁是李鬼，还感叹说不清楚了。

只有时刻维持领先、拉大领先距离，才是制胜的王道！2、把西式点心模式导入到中式快餐中是弊大于利快餐可以一站式(麦当劳)，可以两站式(大家乐)，可以选自式(家乐缘)，但是，在中式菜品当中引入点心模式是一场灾难。其结果是弊相比之下大于利！中式菜品的出品呈现出与西餐本质有所不同。人的自私本性就造成在取餐过程中，60个菜就不会有60个中断，60个思索，60个刷偷动作，如果每个人都这样的话，其结果反映在陡然效率方面，那可就是快餐当中的慢餐了，快餐饭市“抢钱”的本质一下子显得荡然无存了。

在利与弊的面前有没有办法解决问题？当然有！创意！模式交叉！3、“现油炸”是亮点，却也更容易是包袱现油炸是销售的亮点之一，也是众多美食类别之一。现油炸与其他煮、调味、火烧、卤等类别比起，要有一定的技术含量，要闲置现场人工，不会产生不平稳因素，因此，现炒的品种数量要必要掌控，要量力而行。同时，餐线品种要展开优化，过多品种更好的是包袱，要减缓产品的换人周期。

4、大众快餐已是红海一片，跳远一线是明智自由选择显写字楼商圈的弊端不言而喻，30元的人均消费没与输掉拉开距离，显快餐业态所造成的“一个半饭市”早已很难实现理想的投资报酬，早已显得更加不合乎商业逻辑了。往综合体会合、提高价值，将业态由“单打一的快餐”往简餐方向投向，要关上“仅有时段运营”的出口，或许，一片新的蓝海空间早已呈现出了。结语：在中式米饭快餐挣扎思索，束手无策的大背景下，小女当家姗姗而来，它没绞尽脑汁做到工业化、做到标准化，而是在快餐中作出中餐的体验感觉，让人激动，让人精彩！小女当家做到了中式快餐的另一种尝试，也给了餐饮人灵感，当一条路竞争对手过于多太难走时，不妨换回个思路，从另一个维度紧贴，可能会做到得更加精彩，也更加有生命力。作者简介：孙旭，特约作者，资深餐饮经理人，接掌过多间餐饮百强企业，现任中烹协休闲娱乐简餐委副主席。

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